עשרות שנים של בישול לימדו אותי שכמעט בכל מטבח יש כוכב, או כמו שאני קוראת לו - הג'וקר. הכוכב הוא מאכל, תבלין או מטבל אשר נותן את הטעם והטון הייחודי של אותו מטבח, ואם תגידו את שמו, מיד יקפוץ לראש המטבח שמקושר אליו.  למשל הפלפלצ'ומה מהמטבח הטריפוליטאי, הסחוג מהמטבח התימני, הצ'ימיצ'ורי הארגנטינאי, האריסה התוניסאית, הצ'רמולה המרוקאי, החזרת האשכנזית, הגראם מסלה מהמטבח ההודי, הבהרט מהעיראקי, ועוד. 

כאשר אומרים "פסטו", המטבח האיטלקי קופץ לראש, ומיד חושבים על המטבל מעלי בזיליקום, שום, צנוברים ושמן זית, הנכתשים בעלי ומכתש, שמניב מהם את הטעם בצורה הטובה ביותר. אולם פירוש המילה "פסטו" הוא ממרח. אפשר למצוא סוגים שונים של ממרחים תחת השם "פסטו", כמו למשל פסטו פלפלים, פסטו ארטישוק, פסטו עגבניות מיובשות, פסטו זיתים ועוד. התערובת אשר מכילה בזיליקום וצנוברים נקראת "פסטו ג'נובזה", משום שמקורה בג'נובה בירת ליגוריה אשר בצפון איטליה. בביקורי בג'נובה לפני כשנתיים, טרום הקורונה, נחשפתי לשלל מנות ומאפים העושים שימוש בפסטו. למעשה פסטו מככב ברבות מהמנות במסעדות באיטליה בכלל ובג'נובה בפרט. 

לפסטו שלל גרסאות הכנה אשר רחוקות מהגרסה המקורית. במקור, למשל, משתמשים בעלי בזיליקום, אולם מצאתי גרסאות עם עלי נענע, פטרוזיליה, כוסברה ואפילו תימין, ואת הצנוברים מצאתי שיש המחליפים באגוזי קשיו, אגוזי מלך, אגוזי לוז ועוד. בשיטת ההכנה הקלאסית רצוי להשתמש בעלי ומכתש, אשר ממצים את טעמם של חומרי הגלם. אולם אם אתם מכינים כמות גדולה, אתם בהחלט יכולים להשתמש במעבד מזון או בבלנדר. במקרה הזה יש לטחון ולעבד בעדינות ובפולסים קצרים את חומרי הגלם, כדי להגיע למרקם הרצוי שהוא מעט גרגירי ולא משחתי מדי. 

בתום ההכנה רצוי להכניס לצנצנת ולצקת מעל שמן זית, שתפקידו לשמור על כך שהממרח לא יתחמצן וישחיר. אם בחרתם להכין כמות גדולה של פסטו, אני ממליצה לאחסן בצנצנות קטנות ולשמור במקפיא עד לשימוש. הפסטו עשיר בטעם, ונוכחותו עלולה להשתלט על המנה. לכן יש להקפיד על המינון הנכון בשימוש בו. הוא מתלווה בקלות מרשימה לכל הצעת הגשה, בשילוב ירקות צלויים, גבינות או מנות בשר. 

המתכון הראשון שהבאתי כאן הוא לפסטו בגרסתו הבסיסית. זו גרסה קלה להכנה, אשר תוך זמן קצר תאפשר לכם למלא צנצנת בינונית במטבל בגוון ירוק עז ובטעם מושלם. אפשר להפוך אותה בקלות לגרסת פרווה. 

אתם מוזמנים לבדוק את איכות הפסטו הביתי שלכם בדרך מהירה וקצרה, בעזרת המתכון השני המובא כאן. הכינו סיר פסטה מהסוג הרצוי לכם, הוסיפו את הפסטו, ערבבו, טעמו ותופתעו מהקלות, ממהירות ההכנה ובעיקר מהטעם המושלם. ולבסוף, אי אפשר בלי השקעה קצרה של זמן ועבודה כדי לקבל משהו מפתיע. המתכון השלישי שבחרתי הוא להכנת לחם ביתי משודרג, יפה וטעים מאוד. אפשר להכינו בארוחה חגיגית או בארוחת ערב קלה ולהגישו לצד מבחר סלטים, פשטידות וגבינות. 

מכינים את הבצק יום מראש ושומרים אותו מכוסה במקרר. הבצק המתקבל דליל ובמבט ראשון נדמה שעשיתם טעות, אך השהייה במקרר מייצבת אותו. למחרת מרדדים את הבצק על משטח עבודה, מורחים בפסטו, מגלגלים ומעצבים בתוך סיר פלא. אפשר כמובן להכין את הלחם בכל תבנית אחרת, אבל לדעתי האפייה בסיר פלא מעשירה את הלחם בנפח נוסף לטעם. 

למתכונים נוספים: https://www.pascalpr.co.il/

מטבל פסטו

אני נוהגת להכין כמות כפולה של פסטו. רק למחציתה אני משלבת גבינת פרמזן. הדבר מאפשר לי לשלב את הפסטו ללא הגבינה בארוחות בשריות. 

החומרים (לצנצנת קטנה):
• 1 צרור עלי בזיליקום ללא גבעולים
• 2 שיני שום
• ¼ כוס שמן זית
• ¼ כוס אגוזי מלך או צנוברים, קלויים
• ¼ כוס גבינת פרמזן מגוררת 

אופן ההכנה: מניחים את עלי הבזיליקום במעבד מזון וטוחנים. תוך כדי הטחינה מוסיפים בהדרגה את שאר החומרים ומעבדים לעיסה אחידה. שומרים במקרר.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 15 דקות 
סוג המנה: חלבית (פרווה ללא הגבינה) 

מטבל פסטו (צילום: פסקל פרץ-רובין)מטבל פסטו (צילום: פסקל פרץ-רובין)

פסטה פסטו 

לא תמיד צריך לבלות שעות במטבח. לפעמים יש מקום דווקא למטעמים קלילים, פשוטים ומהירי הכנה. למשל פסטה בתוספות צבעוניות. אני מבשלת פסטה לפי הוראות היצרן, מוסיפה כף או שתיים של מטבל הפסטו שהכנתי מבעוד מועד. וזהו, המנה מוכנה. 

החומרים (ל־6 מנות):
• 1 חבילה 500 גרם פסטה מכל סוג שהוא
• 2־1 כפות שמן זית (או חמאה)
• מלח ופלפל, לפי הטעם 
• 2־1 כפות גדושות מטבל פסטו (בהתאם לטעמכם)

להגשה:
• ½ כוס צנוברים טריים (אפשר קלויים) 
• ¼ כוס עלים קטנים של בזיליקום 

אופן ההכנה:

מכינים את הפסטה לפי ההוראות שעל גב האריזה. מסננים ומעבירים לקערה. מוסיפים את שמן הזית, מעט מלח ופלפל, ומערבבים היטב.
מוסיפים את הפסטו כף אחר כף, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול לפי טעמכם. מניחים את הפסטה בצלחת עמוקה, מפזרים מעט צנוברים טריים או קלויים ומעטרים בעלעלי בזיליקום. מגישים חם. 

דרגת הקושי: קלה 
משך ההכנה: 20 דקות 
סוג המנה: פרווה (חלבית בשימוש בחמאה)

פסטה פסטו (צילום: פסקל פרץ-רובין)פסטה פסטו (צילום: פסקל פרץ-רובין)

לחם פסטו

המתכון ללחם הפסטו המצוין המובא כאן הוא בגרסתו החלבית. בגרסת הפרווה החלפתי את החמאה ב"מחמאה" ואת החלב במים (אפשר גם בחלב סויה), והתוצאות היו טובות בהחלט.

החומרים (לסיר פלא):
• 230 גרם חמאה
• ½ כוס חלב
• 3 כוסות קמח
• 3 כפות סוכר
• 50 גרם שמרים טריים
• ¼ כוס מים פושרים
• 3 חלמונים
• ¼ כפית מלח
• 1 צנצנת פסטו 
• 1 חלמון
• 1 כף מים
• 100 גרם צנוברים (או אגוזי מלך, גרוסים)

אופן ההכנה:

מחממים את החלב והחמאה עד להמסת החמאה. מסירים מהאש ומצננים קלות. מנפים לקערה גדולה ½2 כוסות קמח, מוסיפים את הסוכר ומערבבים. מפזרים מעל את השמרים ומערבבים. מוסיפים את המים והחלמונים ומערבבים. מוסיפים לתערובת הקמח את החמאה המומסת עם החלב, מערבבים בכף עץ ולשים בידיים או במערבל עם וו לישה תוך הוספה הדרגתית של שארית הקמח. כמה דקות לקראת סיום הלישה מוסיפים את המלח.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת ומפזרים מעל מעט קמח. מכסים במגבת ומשהים לילה במקרר. למחרת מוציאים אותו מהמקרר ומשהים עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר. מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק על משטח עבודה מקומח למלבן בגודל 30X50 ס"מ. מורחים פסטו על המלבנים ומגלגלים אותם מהצד הקרוב אל המרוחק. מניחים בתבנית משומנת כך שהסגירה כלפי מטה. פורסים את הגלילים בעובי ½1 ס"מ ומסדרים בסיר הפלא מסביב כך שהמילוי כלפי מעלה.

טורפים את החלמון והמים ומברישים בבלילה את הבצק. מפזרים מעל צנוברים, מכסים במגבת ומשהים במקום חמים להתפחה כשעתיים.
בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות אופים כשעה, עד הזהבה.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעה וחצי + לילה במקרר 
סוג המנה: חלבית (פרווה בשימוש ב"מחמאה" ובמים או חלב סויה)